万亿预制菜市场
，，等不来一个爆款

资本市场已经等不及了，，，，预制菜的爆款没来，，集体涨停先来了。。
。

被誉为美食界“爱马仕”的佛跳墙，，，在拼多多（PDD.US）9.8元包邮。。

“大家看一下哈，，，，里面有鲍鱼、、、、海参、、鱼肚、、、粉丝、、、、杏鲍菇
，，全部都是真材实料，，老人小孩可以多吃，
，，美容养颜，
，营养价值非常高……”一位身穿白色无菌服、
、戴着防护罩的主播自称在分装车间直播，，，，她的身后显示有几名工人在封口机旁工作，，，选购页面上，
，，，她推荐的这款加热即食的金汤佛跳墙“已抢4100件”
。。。
。

多看几分钟就能发现，，
，
，所谓直播不过是3分钟的录播视频轮播，，而均价不到20块钱一袋的佛跳墙在拼多多上更是随处可见，，，
，就算没有直播间，
，，，产品卖到10万+也很常见。。。。

食材之名贵
、、
、工序之复杂的佛跳墙是当之无愧的“闽菜之光”，
，曾多次登上国宴餐桌
，，
，在美食影视剧里更是“王炸”级别的存在，，，周星驰电影《食神》中，
，唐牛的压轴之作就是汇集各种名贵食材，
，用“内力”烹饪的一盅佛跳墙
。。。。

彼时的唐牛不会想到，，，，“闽菜之光”被拉下神坛的方式如此简单直接。。
。相对于佛跳墙的“亲民价格”，
，筵席名菜花胶鸡在20元以内的价格区间里只有汤料包可以选择。。。

实际上，
，，无论是有完整食材的即食袋还是汤料包
，，都属于广义预制菜的范畴，，包括常见的速冻水饺、
、、
、汤圆和商超零售出现的免洗免切类净菜，，，预制菜的身影已经无处不在。。

2020年之前名不见经传的预制菜，
，，，在疫情蔓延的两年里强势出圈，，，从餐饮后厨直接面向消费者。。。
。尤其是在年夜饭，，，
，这一颇为重要的时间节点上，，，
，餐饮零售大小商家早已摩拳擦掌。。。

盒马率先出招。。。12月28日，，，，盒马启动年菜预定
，，上线了佛跳墙、、、海鲜大咖等年菜，，，，这也是近年来盒马开启年菜季最早的一次。。不知道盒马精装大礼盒，，能不能干过拼多多的九块八包邮
。。。

美团买菜上
，
，，主打年货节的“象大厨”X“必吃榜”专区正式上新，
，，“在家吃遍必吃榜”的口号下，，眉州东坡东坡扣肉、、陶陶居核桃包、、、广州酒家粒粒腊肠等产品占领C位。。。

大润发的年夜饭也在线上线下同步上市，，，，第三次参与大年夜预制菜的大润发推出的品类更齐全，，，包含冷菜、、、、热菜、、汤锅、、、、甜品和浙
、、徽
、、川
、、淮等全国几大热门菜系。。。。

除了老玩家加大力度，，
，地方老字号也盯上了今年的年夜饭餐桌。。

上海老字号梅龙镇酒家推出了六款年夜饭套餐，，，，价格从298元至1888元不等
；绿杨邨酒家推出328元和528元两款家宴套餐；南京老字号王家沙推出了458元的“王家沙臻品家宴礼盒”。。

从B端到C端，，预制菜正在全面包围年轻人的餐桌，
，，对颇具仪式感的年夜饭更是虎视眈眈。。。。记忆中的年味可以批量端上餐桌，
，，，成全了年轻人就地过年也不可缺失的“仪式感”。。

万亿赛道里，，，SKU遍地开花却难寻爆款，
，，，标准化驯服了年轻人的胃
，，，同时掉进了千篇一律的泥淖中
。。。

主食之外
，，爆款在哪里？？？？

方便快捷的速冻食品一直是年轻人冰箱里的常客，，，，据观潮新消费抽样调查统计
，，，，95后消费者购买的速冻食品中，，水饺
、、手抓饼、、
、
、丸子制品比重最高；其次是小油条
、、
、、早餐包、、
、小酥肉、、
、
、披萨等。
。。

目标人群的消费认知还普遍集中在主食品类上，，对即配、
、、
、即烹类预制菜而言不是好信号。。

观察近几年消费趋势，，，餐饮界朝着浓烈和清淡两种方向一路高歌猛进，，前者典型代表有老坛酸菜牛肉面、、火鸡面、、、川渝火锅等，，，旨在给消费者留下深刻的味觉记忆；后者代表以轻食、、、无糖饮料等健康概念为主。。

现阶段预制菜还处于市场教育的初级阶段，，，，接受已然很难，，，，想要留下健康的印象更是难上加难。。。。

爆款预制菜只能退而求其次，，，，主推口味，，，这时遇到的是饭与菜的平衡问题。。
。。2021年餐饮投资趋势显示，，，粉面连锁品牌受到VC追捧，，，和府捞面、、遇见小面都在资本助推下急速扩张。。。。

面食之所以有文章可做，，，直接原因是饭与菜的消费决策是同时完成的，，更简单的参考系意味着连锁反应更容易发生。。。
。

消费者关注如何吃到新鲜美味的菜，，
，而餐饮老板考虑如何搞定中式连锁餐饮的标准化，，，提高复购率
。。。。靠餐饮后厨供应起家的预制菜厂商
，，仅仅将to B的产品打包转移to C市场
，，显然不能解决更深层的需求。。

有着丰富to C经验的零售品牌更能洞察其中的细微差别
，，将菜品做小满足日常、、、组合套餐提高客单价、、、搭配餐具力求用餐简便等都是常用方式
，，但从海量SKU中找到一个爆款，，
，，依靠“加减法”很难找到解题思路。。。
。

现阶段看起来最有可能C位出道的是佛跳墙。。

淘宝发布的年夜饭菜单中，，佛跳墙连续三年稳居高位
。。这款以工序复杂、、、食材丰富、、、
、烹饪耗时闻名的“闽菜之王”，，，毫不夸张地说，
，，已经在预制菜浪潮中泛滥成灾，，
，从拼多多到淘宝，，从8.8元到468元，，佛跳墙几乎成了年夜饭中的硬通货。。

去年，，，
，京东、
、
、天猫等电商平台发布的有关年夜饭的数据，
，，都提示了佛跳墙的销量增长
。
。今年预售的年夜饭套餐里，，佛跳墙依然是商家主推菜品。。

为了顺应“一人食”的趋势，，大润发还推出了小份装的佛跳墙。。种种迹象表明，，，佛跳墙似乎成了当仁不让的爆款。。。。

但盛名之下
，
，，，佛跳墙要走的路还有很长。。。。价格是要过的第一道坎，，
，，抛开极端低价的案例，，正规品牌的佛跳墙都价格不菲。。
。。

主打粤菜的和苑酒家，，，250g一人份佛跳墙售价达到249元，，，，盒马APP上
，，，，佛跳墙大多以精品礼盒的形式出现，，价格在119—299之间。。。
。

相似特点的还有今年同样火爆的花胶鸡
，，
，，高价区间销量萎靡，
，，低价区间劣质品泛滥
。。。。

多种因素注定佛跳墙之类的预制菜，
，，更可能在类似春节的特殊时刻被端上餐桌，，而不会像真正爆火的螺蛳粉穿越时空，，，遍地开花。。。。

为什么连陆正耀也来了？？？？

从瑞幸的漩涡中抽身的陆正耀，，，在创办了“趣小面”（现已更名趣巴渝）后
，，也杀入了万亿预制菜赛道
。。。。

据Tech星球消息，，由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目
。。。。

根据舌尖工坊官方的介绍显示，
，其优势之一是便宜——预制食材和从超市直接购买的原材料价格接近，，速烹菜价格是餐厅的50%-60%。。。。

目前
，，，舌尖工坊打算以加盟的方式迅速拓展市场
，，
，投资金额3万起步，，门店8平方米，
，，，签约需缴纳1万元意向金。。

疫情两年时间里，
，
，，没有捧出爆款的预制菜可谓后劲十足。。
。据NCBD（餐宝典）统计，
，截至2021年12月28日，，全国31省市共有各类预制菜企业8.97万家（含速冻、
、、净菜、
、、、即食类）。
。。。

老玩家们的护城河也足够深。。。2021年4月27日，，预制菜第一股味知香在A股上市后，，，狂揽10个涨停板；9月7日，，
，专注速冻米面快餐的河南企业千味央厨上市，，
，连拉7个涨停板。。。

11月份，
，押注细分赛道水产预制菜的鲜美来也向证监会递交了招股书，，，拟冲刺沪市主板上市。。。。这些达到上市规模的预制菜企业都是细分赛道上的佼佼者
。。

招股书显示味知香产品包括肉禽、、水产、
、汤煲、、小食等四大类，
，超过200个SKU
，
，既有咕噜肉、、、、鱼香肉丝
、
、松鼠桂鱼等经典中餐，，，铁板鱿鱼、、
、、红糖糍粑等零食小吃，，，，也有披萨等西餐。
。

脱胎于“思念”的千味央厨（001215.SZ），，，，合作品牌包括百胜中国、、、海底捞
、、、九毛九等多家连锁餐饮。。。
。单押水产预制的鲜美来，
，主要客户有沃尔玛、、、
、永辉、、
、、大润发、、
、、京东、
、、盒马鲜生等传统商超和电商平台。
。
。

以to B为主，，辅之较少的to C渠道是这些头部企业的常规打法，，，与他们不同，，，，一些新品牌更愿意专注to C业务。。
。。

珍味小梅园创始人在采访中透露，
，，
，珍味一开始执行的就是“买方思维”，
，没有自建工厂
，，，，把生产交给第三方工厂
，，，自己则集中精力打造品牌、
、研发更适应消费者需求的产品、、、、开拓市场。。。。

凭借轻资产模式和销售业绩，，珍味小梅园成立2个月就拿到了天使轮，，，，一年时间共完成了4轮融资，，，，星陀资本、、、零一创投、
、、
、创新工场等纷纷注资。。

新入局者来势汹汹
，，，，老玩家们也不甘示弱
，，，孵化to C的子品牌也成了他们的“第二曲线”。
。。。

三餐有料背靠国内冷链食材供应链B2B平台“冻品在线”集团，，王家渡食品的前身是眉州东坡的央厨子公司
，，，三全食品投资了锅圈食汇，，，凭借“到家火锅”的概念
，
，，开出了8000家门店，，预计年内将开出超万家门店。。。。

年关将至
，，，预制菜概念股更是临“节”大涨
，
，，，资本市场的热情随着订单量一起爆发。。。1月4日，，，
，龙头国联水产（300094.SZ）大涨20%，，，大湖股份、
、
、
、惠发食品等涨停。。。

1月5日，
，双塔食品（002481.SZ）涨停
，，，春雪食品、、、国联水产等跟涨。。。预制菜成为二级市场竞相追逐的标的。。

催着年轻人下单

资本、、、、厂商、、
、店家等入局汹涌，，
，，意味着在日常以及年夜饭等一些颇具仪式感的日子里，，，，当代年轻人无论选择哪种就餐方式，，，，大概率都躲不过预制菜的射程范围。。。
。

从火锅到快餐
，，，
，从传统中餐到西餐，，各大品类、、、各大菜系的头部餐企，，60%以上的菜品都靠央厨供应链解决，，送餐速度越来越快的外卖
，，70%以上用料理包加热而成。。
。。

对于手艺不精的年轻人来说，，打开社区团购
、、
、
、走进各大商超，，，主动或被动的选择大多是预制菜。。。
。

参考小家电市场，，，，也能看出年轻人用餐的窘境。。

淘宝发布的2021年畅销商品中
，
，空气炸锅勇夺第一，，
，，这个主打养生便捷的厨房用品折射出当代年轻人的几个饮食痛点：想吃好、、、、做不了
、、没时间。。从材料准备的环节开始，
，，就劝退了很多年轻人做菜的想法，
，
，转而寻求相对简单的碳水组合。。。

年轻人真的准备好接受预制菜了吗？？
？？除了行业数据，
，，，很多分析还会将国内市场与日本对比。。

料理包最早出现在生活高度紧张的日本都市，，随后在中国台湾的台北
、、、、高雄流行，，，被商家称为妈妈餐、
、住家便当
。。。

日本的预制菜渗透率达到60%以上，，，但参照日本预制菜市场预测国内增速是有瑕疵的，，日本国土面积小，
，品类少，
，，现阶段的预制菜品里主食、、、、冷食居多
。。

而中餐制作更为复杂
，，，八大菜系、、、
、南北差异的存在将使国内预制菜工业化难度更高。。这种口味上的多样性与不确定性，
，，，可能会影响企业的规模化扩张，，，
，最显而易见的问题就是C端至今没能找到一个口味的“最大公约数”。
。。。

中央厨房的前置料理带来的另一个玄学问题就是，
，，，传统中国菜品烹调讲究的“锅气”。。
。这种无法工业化的感官享受使预制菜很难往上走，，，，高端、、、、品质等名词很难与“预制”产生联系。。
。预制菜在to B端的卡位就显得十分重要
。
。
。

突破年轻人之外的市场也有难度，，职场生活之前大多是居家或外出求学，，，这两种环境前者预制菜需求少后者加工环境很难达到
，，在to C的增量发掘
，，，预制菜要走的路还很长。。

常年被火锅、、外卖投喂的年轻人，
，，接下来还将面临预制菜的全面“进攻”，
，标准化驯服味蕾的同时，，年轻人得到又失去了炒菜自由。。

就像服装流水线消灭裁缝铺一样
，，
，，“量体裁衣”变成了奢侈的“私人定制”，，，成为一小部分人的消费。。。。预制菜或许也是工业化抹平口味差异的最大武器。。

美食家蔡澜曾经被问道，
，，“如果让世界上消失一道菜，，，，你希望是什么
？？？？”蔡澜的回答斩钉截铁：“火锅，，这是最没有水平的料理。
。”各种半成品菜肉经由或浓烈或清淡的热量迅速熟透，
，，配合自由发挥的蘸料，
，成就了简便速成的热闹。。。

不久的将来
，，火锅成就的热闹，，
，，预制菜或许也可以。。